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为什么酱香白酒”越陈越香“?“老熟”是什么意思?

日期: 2018-09-29
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酱香白酒属于典型的大曲蒸馏酒,采用高粱、小麦等粮食原料,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑酿制而成。俗话说:酒越陈越香,那么酱酒存储时间越长,酒香越浓是什么原因呢?

在说酱香陈酒之前,我们必须明确“新酒”与“陈酒”的概念。新酒指的是经过发酵、蒸馏而得的酒,刚出的酒味道辛辣刺激,含有硫化物等气味,风味不协调。

为什么酱香白酒”越陈越香“?“老熟”是什么意思?

酱香酒经过一段时间的贮存,通过一系列的物理和化学变化,辛辣感和刺激感减轻,口味变得醇和,香气香味物质更加突出,从而促进酒体品质的提高,这个过程被称为“老熟”。通常来说,酱香白酒要经过3年以上时间的存储,也就是陈酿过程。

为什么酱香白酒”越陈越香“?“老熟”是什么意思?

酱香白酒在“陈酿”过程中主要经历了以下三种变化:

一、挥发掉杂味物质

新酒在刚酿出的时候,具有刺激感和辛辣感这主要是因为其中含有较多的乙醇、乙醛等低沸点物质,以及硫化氢、硫醇等挥发性物质。此外,新酒中含有的丙烯醛、游离氨等物质促成了酒的杂味。

经过3年以上时间的存储,这些低沸点的易挥发物质基本消失,留下的是不易挥发物质,整体香气香味更加纯净、醇厚。

二、酒精分子和水分子的氢键缔合作用

酱香型白酒最常见的酒精度数是53度,这是因为酒精分子和水分子在53度的时候缔结得最为紧密。用科学实验来解释,就是53.94ml的酒精加上49.83ml的水,体积不是103.77ml,而是100ml,证明了酒精分子和水分子的紧密结合。

为什么酱香白酒”越陈越香“?“老熟”是什么意思?

酱香白酒经过长时间的存贮,酒精分子和水分子缔结度增加,使得酒精分子自由度减少,从而降低酒精的刺激度,使得整体酒的口感更加柔和,提高酒体品质。

三、天然“老熟”

酱香白酒经过“老熟”过程,使得其中的醇、酸、酯、醛等物质发生一系列的氧化、还原、水解等化学反应,产生新的成分,达成酒体的平衡

为什么酱香白酒”越陈越香“?“老熟”是什么意思?

酱香白酒多采用陶缸存储,使得酒液可以通过缸壁与空气中的氧接触,从而氧化酒中含有的醇类物质,促成酯类物质的生成酯类物质是促成酱香白酒香气香味的重要成分。通过长时间的陈酿,酒中的酯类、醇类物质达成平衡,使得酒的香气变得更加协调、丰满。今日头条


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